在千億級(jí)調(diào)味料市場(chǎng)中，料酒可能不是“最耀眼”的那顆星，但它卻有較高的品類(lèi)護(hù)城河，對(duì)于食材去腥、提味增香的作用，至今無(wú)調(diào)料可比擬。

(資料圖片僅供參考)

對(duì)于家中常備的料酒，整體質(zhì)量抽檢情況如何？

2023年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國(guó)家、省市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局于2020年至2023年近3年公布的關(guān)于料酒的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，國(guó)家、省市級(jí)監(jiān)管部門(mén)3年內(nèi)共抽檢發(fā)現(xiàn)不合格料酒62批次，不合格原因涉及氨基酸態(tài)氮、脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、甜蜜素、菌落總數(shù)7項(xiàng)。

62批次料酒不合格

料酒就像一個(gè)“邊緣角色”，甚至沒(méi)有一個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

目前，市面上少數(shù)的料酒執(zhí)行GB/T 13662《黃酒》，其他大部分執(zhí)行SB/T 10416《調(diào)味料酒》。

SB/T 10416《調(diào)味料酒》標(biāo)準(zhǔn)代碼是SB，屬于商務(wù)部標(biāo)準(zhǔn)，由中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)提出。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)料酒的定義是“以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)中并沒(méi)有區(qū)分“釀造料酒”和“配制料酒”。

換句話(huà)說(shuō)，直接用食用酒精和自來(lái)水稀釋達(dá)到酒精度≥10%vol要求，以一定量的味精提高氨基酸態(tài)氮，加上一點(diǎn)食用鹽，再加上一點(diǎn)焦糖色達(dá)到感官要求中的“色澤淺黃至紅褐色”，一瓶“低配版”的料酒就做好了。而這樣的配制料酒，也是完全符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的。

“料酒”這條賽道，入局者不少。

截止2023年7月31日，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)存續(xù)、在業(yè)料酒相關(guān)企業(yè)共6058家。目前，國(guó)內(nèi)料酒行業(yè)中“傳統(tǒng)老字號(hào)”占比較高，其中2008年至2013年新增料酒相關(guān)企業(yè)較多，約2184家，成立15年以上的料酒相關(guān)企業(yè)，也有1748家。

抽檢結(jié)果顯示，2020年至2023年近3年時(shí)間，國(guó)家、省市級(jí)監(jiān)管部門(mén)共抽檢發(fā)現(xiàn)不合格料酒62批次。

按抽檢年份來(lái)看，料酒檢出不合格集中在2021年6月至2022年5月期間，共檢出33批次，占不合格比例的53.2%。

此外，《消費(fèi)者報(bào)道》通過(guò)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品安全抽檢公布結(jié)果查詢(xún)系統(tǒng)，對(duì)抽檢次數(shù)較高的料酒產(chǎn)品進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)。

結(jié)果顯示，標(biāo)稱(chēng)由廣州市番禺錦峰食品廠生產(chǎn)的料酒、天津市建聯(lián)酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的調(diào)味料酒、萊陽(yáng)魯花醋業(yè)食品有限公司生產(chǎn)的料酒抽檢次數(shù)較高，均有24次、19次、15次，且暫未發(fā)現(xiàn)不合格情況。

鮮味不足、防腐劑超標(biāo)居多

火尖上游走的廚師，更懂得如何把料酒運(yùn)用得淋漓盡致。

魚(yú)、蝦、肉類(lèi)有一定的的腥味，主要是來(lái)源于一種成分——三甲胺。酒精是一種具有高滲透性的物質(zhì)，可以較快地進(jìn)入食材內(nèi)部，而腥味成分三甲胺更是可溶于酒精中。烹飪時(shí)，當(dāng)食材下鍋，溫度上升，酒精就帶著腥味一溜煙地跑了。

白酒、啤酒中的“酒”，為什么就不能取代料酒呢？

白酒酒精濃度過(guò)高（一般在57度左右），因此滲透性和揮發(fā)性也很強(qiáng)。烹調(diào)時(shí)使用，會(huì)在一定程度上破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)。而啤酒則因酒精度數(shù)太低，且含有大量的二氧化碳?xì)怏w，在接觸高溫時(shí)，還沒(méi)待酒精產(chǎn)生溶解性，就隨著氣體揮發(fā)掉了。

酒精度作為調(diào)味料酒的品質(zhì)指標(biāo)，近3年抽檢中均未發(fā)現(xiàn)不合格，說(shuō)明市售料酒的酒精度普遍穩(wěn)定，“去腥”效果有保障。

《消費(fèi)者報(bào)道》統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，“鮮味不足”（氨基酸態(tài)氮）是料酒不合格的主因，其次是防腐劑（脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽）超標(biāo)。

2批次氨基酸態(tài)氮檢出值為“0”

氨基酸態(tài)氮是料酒的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一，氨基酸態(tài)氮含量越高，鮮味越濃，反映料酒的質(zhì)量越好。

SB/T 10416《調(diào)味料酒》規(guī)定，產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮≥0.2g/L。氨基酸態(tài)氮不合格主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)，會(huì)直接影響著料酒的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。

經(jīng)《消費(fèi)者報(bào)道》統(tǒng)計(jì)，檢出氨基酸態(tài)氮含量最低的料酒來(lái)自廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于26批次食品不合格情況的通告（2021年第22期）。

抽檢數(shù)據(jù)顯示，標(biāo)稱(chēng)由江門(mén)市蓬江區(qū)大平調(diào)味食品廠生產(chǎn)的商標(biāo)為“頂香家族+圖案”的炒菜料酒（500mL/瓶，2020/5/20）、蒸魚(yú)料酒（500mL/瓶，2020/5/20）的就是食用酒精。

1批次檢出2種不得添加的防腐劑

GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：在調(diào)味料酒中，不得使用苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等。

與其他高鹽稀態(tài)調(diào)味品或高濃度酒不同，料酒既不夠“咸”，度數(shù)也不夠高，非常容易變質(zhì)。如果生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生條件未達(dá)到基本的衛(wèi)生要求，細(xì)菌則容易超標(biāo)。

在料酒中鋌而走險(xiǎn)地使用防腐劑，可使產(chǎn)品避免肉眼可見(jiàn)的“變質(zhì)”。

根據(jù)重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于1053批次食品安全抽檢情況的通告（2021年第52號(hào)），有1批次料酒超范圍使用防腐劑的情況最突出。

標(biāo)稱(chēng)由河南許昌萬(wàn)邦食品有限公司生產(chǎn)的商標(biāo)為“落鳧+圖形”的料酒（調(diào)味料酒）（500mL/瓶，2020/7/20）同時(shí)檢出了兩種“不得使用”的防腐劑，其中苯甲酸及其鈉鹽0.385g/kg、山梨酸及其鉀鹽0.601g/kg。

“俞龍”“頂香家族”等上質(zhì)檢黑榜

抽檢結(jié)果顯示，標(biāo)稱(chēng)江門(mén)市蓬江區(qū)大平調(diào)味食品廠生產(chǎn)的料酒不合格次數(shù)最多，涉及俞龍、頂香家族等商標(biāo)，不合格原因均是品質(zhì)指標(biāo)氨基酸態(tài)氮不達(dá)標(biāo)。此外，標(biāo)稱(chēng)商標(biāo)為鳳棲、班春、三澗牌、醬園等上榜次數(shù)也較多。

選購(gòu)建議

1. 標(biāo)準(zhǔn)。

市售料酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)通常是SB/T 10416。但如果產(chǎn)品執(zhí)行的是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)TZZB0527-2008釀造料酒、TFJSP0005-2018紅曲釀造料酒、TCBJ8101-2019谷物釀造料酒，也可側(cè)面證明其屬于釀造料酒。

2. 配料。

看標(biāo)簽上的配料表，配料越天然越好。優(yōu)先選擇采用黃酒等發(fā)酵酒為基酒，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)的產(chǎn)品，其口感更佳。最好不要選擇配料中含有食用酒精、味精（谷氨酸鈉）、色素（焦糖色）等食品添加劑的產(chǎn)品。

3. 指標(biāo)。

檢查產(chǎn)品信息中酒精度是否大于10.0%vol，在一定范圍內(nèi)，酒精度越大越好。氨基酸態(tài)氮指標(biāo)較高的，提鮮效果可能更優(yōu)。

4. 感官。

釀造料酒可采取三步驗(yàn)證：一搖、二聞、三捻。搖一下看泡沫是否細(xì)膩不易消失，湊近聞是否沒(méi)有刺激性的酒精味，且有香辛料的香味和陳釀的自然醇香，用手捻一下是否有一定的粘稠度。

【特別聲明】：本篇內(nèi)容所采用的原始數(shù)據(jù)均源自國(guó)家各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)官方網(wǎng)站，數(shù)據(jù)客觀真實(shí)。如相關(guān)抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)經(jīng)政府有關(guān)部門(mén)核實(shí)及認(rèn)定后確認(rèn)有變更事實(shí)的，請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系本刊。

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